塩水雲丹と板雲丹の違いとは？ミョウバンの役割もわかりやすく解説
雲丹を選ぶとき、「塩水雲丹」「板雲丹」という言葉を目にすることがあります。一般に売り場でいう塩水雲丹は塩水パック、板雲丹はトレーや板状の容器へ並べた流通形態を指します。
ただし、これらは品質等級を示す法定用語ではありません。また、ミョウバンは雲丹の型崩れを抑える目的で使われる食品添加物です。使用の有無だけで味や品質の優劣を決めず、商品ごとの表示と保存条件を確認することが大切です。
塩水雲丹とは
塩水雲丹は、取り出した雲丹の生殖巣を塩水に入れて流通させる形を指すのが一般的です。北海道の水産物資料には、殺菌海水とともにパックした製品の例が紹介されています。
形を保ちながら水に浮かべて運ぶため、商品によっては食べる前に水を切るものがあります。ただし、「塩水雲丹ならすべて無添加」「どの商品も同じ塩分濃度」とは限りません。製造方法や添加物の有無は、商品表示や販売者の説明で確かめましょう。
また、伝統食品の「塩うに」は、雲丹を塩水に浮かべたものではなく、生殖巣を塩漬けし、熟成させる加工品です。名前は似ていますが、塩水雲丹とは別のものとして理解しておくとよいでしょう。
板雲丹とは
板雲丹は、一般に雲丹をトレーや板状の容器へ並べた流通形態を指します。見た目が整っているものも多く、料理店や鮮魚売り場などで見かけることがあります。
一方で、食品表示の法令資料において「板雲丹」が品質等級として定義されているわけではありません。板に並んでいることだけから、産地、種類、鮮度、添加物の有無を判断することはできません。
なお、法令上は、雲丹を塩蔵した加工品について「粒うに」「練りうに」などの定義があります。日常的な売り場の呼び方と、食品表示上の分類は同じとは限らない点に注意が必要です。
ミョウバンは何のために使う？
消費者庁は、アルミニウムを含む食品添加物の一例として、雲丹の形状安定剤に使われるミョウバンを挙げています。崩れやすい雲丹の形を保ち、流通や盛り付けをしやすくする役割があります。
消費者庁の資料が示しているのは、ミョウバンが形状安定に使われるという用途です。それだけで個々の商品の味や品質を判定するものではありません。
「ミョウバン入りは必ず苦い」「使っていない方が必ず上質」と決めつけず、原材料表示、用途、消費期限、保存温度を確認しましょう。刺身で食べる場合は、生食用の商品を選ぶことも必要です。
雲丹を選ぶときに確認したいポイント
塩水雲丹か板雲丹かという呼び方だけでなく、商品ごとの表示を確認することが大切です。特に、原材料名、添加物の有無、保存方法、消費期限、生食用かどうかは確認しておきたい項目です。
また、雲丹は産地や季節、種類、保管状態によって印象が変わりやすい食材です。見た目の流通形態だけで判断せず、販売者の説明や表示をあわせて確認しましょう。
モリタ雲丹五郎で来店日の雲丹を知りたい場合
モリタ雲丹五郎では、北海道を中心に全国各地から仕入れを検討し、その時季においしく味わえる雲丹を選びます。産地や料理内容は季節と仕入れによって変わります。
なお、公式サイトには、使用する雲丹の流通形態やミョウバン使用の有無までは明記されていません。来店日の雲丹について知りたい場合は、推測せず、予約時に直接確認してください。